В этой статье я собрала 10 советов для тех, кто все еще боится открывать меню на китайском языке. Если вы такой же 吃货 (chīhuò), как я, то представляю, как вам не терпится окунуться в китайскую кухню на языке оригинала!

Чтобы начать ориентироваться в китайском меню, не обязательно ждать, пока вы выучите первые 3000 иероглифов. Кое-кто обходился и запасом в 30 слов ;)

Ну а если вас не устраивает ни быть Эллочкой-людоедкой, ни ботанить иероглифы тысячами, вот вам золотая середина:

• Поймите структуру китайского меню;
• Выясните, какую еду там искать бесполезно;
• Получите самые популярные блюда и иероглифы, собранные в одной статье.

Новичкам будет любопытно и познавательно, а «старички» вспомнят первые годы изучения и окунутся в ностальгию вместе со мной. Ну что – поехали! :)

1. Первое, что следует узнать: какой привычной нам еды нет

Салатов. Хоть в китайском языке и есть слово 沙拉 (shā lā), оно заимствовано из английского и пригодится разве что в ресторанах европейской либо паназиатской кухни.

Китайцы практически не едят овощи в сыром виде. Есть закуски, которые отдаленно напоминают салаты, но: обычно овощи проходят легкую термическую обработку, а если нет – то их маринуют. Например, в простой и популярной закуске 拍黄瓜 (pāi huángguā) – битые огурцы – овощ маринуется в смеси из уксуса, чеснока, соевого соуса, перца, сахара и кунжутного масла.

Нет жареной картошки и картофельного пюре. Сама картошка в блюдах присутствует, но милой русскому человеку жареной картошечки не сыскать. Однажды я увидела в меню блюдо 青椒土豆丝 (досл. «зеленый перец + тонкие полосочки картофеля») и возликовала: вот оно! Жареная картошка! К моему огромному разочарованию, выяснилось, что土豆丝 (tǔdòu sī) подается в полусыром виде и с моим любимым блюдом не имеет ничего общего.

Нет гарниров. Мы привыкли делить еду на закуски и салаты – первое (суп) – второе (мясо или рыба с гарниром). Китайцы любят заказывать много блюд и есть всего понемногу. Они могут себе это позволить, потому что часто трапезничают компанией.

Обед в китайском стиле: много блюд и ни одного гарнира.

Как правило, к еде заказывают маленькую миску клейкого риса на человека, но рис не является гарниром, а используется для насыщения (примерно, как русские любят все есть с хлебом). А еще рис пресный и хорошо оттеняет вкус острых или пряных блюд.

Если вы обедаете в одиночку, попробуйте начать с одного блюда: возможно, порция будет такая, что наесться смогут двое! А если нет – всегда можете «догнаться» рисом :)

Нет молочных продуктов. Рыбка в сливочном соусе? Аппетитная сырная корочка? Забудьте! Это Китай, и здесь не привыкли есть молочные продукты. Зато здесь любят заменитель молока 豆浆 – соевое молоко. Многие пьют его на завтрак.

Нет десертов. Китайцы не любят сладости. Есть горстка кексиков, которые на первый взгляд напоминают неудачную попытку начинающего кулинара: нечто резиновое, замешанное на рисовой муке или бобовой пасте… и совершенно не сладкое. Впрочем, даже такие «кексы» подают далеко не в каждом ресторане.

2. Структура меню не похожа на «западную»

Посмотрим на типичные разделы китайского меню. Часто в этих названиях в конце стоит 类 (категория; разновидность): 肉类 – различные виды мяса, 海鲜类 – морепродуктов, 汤类 – супов, и т.д.

Холодные блюда (凉菜类) – это могут быть овощи, грибы, съедобные листья и побеги, а также мясо – в маринадах из соусов и специй. Мой первый 凉菜 был странной холодной лапшой, похожей на желатин. Мне не понравилось, но блюдо популярное, и называется оно 凉皮 (liángpí).

Слева – китайские грибы, справа – та самая холодная лапша.

Супы 汤类 – китайские супы бывают бульонами (кстати, некоторых забегаловках их подают в чанах! – уточняйте размеры порции), а бывают и более густые и насыщенные, похожие на наши. Например, 西红柿蛋汤 (xīhóngshì dàn tāng) – популярный жиденький супчик, а кисло-острый 酸辣汤 (suān là tāng) уже побогаче, поинтереснее. Но в целом китайский супчиком сыт не будешь – это вам не солянка.

Горячие блюда (热菜) – именно тут водятся мясо, птица и рыба. Хотя их могут вынести и отдельно: 肉类 – виды мяса, 鸡鸭类 – курица и утка, 鱼类 – рыба, 海鲜类 – морепродукты. Популярные морепродукты: 虾xiā – креветка, 鱿鱼yóuyú – кальмар.

Овощи и тофу – 蔬菜豆腐类. Они могут быть как объединены в одну категорию, так и разделены на две разных. В названии этой секции может появиться слово «грибы» .

Лапша (面类) – да, лапша выведена в отдельный раздел. Она может быть с мясом или просто жареная лапша. Самый вкусный и простой вариант, который я пробовала,– 肉丝炒面 (ròu sī chǎomiàn) – жареная лапша с кусочками мяса. Приятная особенность жареной лапши: она в соусе.

Есть много видов лапши:

• 米粉 – рисовая лапша;
• 粉条 – лапша из крахмала сладкого картофеля или маша (золотистой фасоли);
• 粉丝 – фунчоза, стеклянная лапша;
• 米线 – рисовая лапша;
• 鸡蛋面 – яичная лапша.

Рис (饭类 ) – тоже подается по-разному: 蛋炒饭 (dàn chǎo fàn) – жареный рис с яйцом, 盖饭 (gàifàn) – рис с мясом и овощами и др.

Так как китайцы активно используют в готовке любые части животного, будьте готовы иметь дело с костями. Например, рыба, сваренная целиком – жутко костлявая и несытная… Заботливо очищенное от костей филе – это не по-китайски :)

3. Понимать, что увидеть один мясной иероглиф в блюде – мало

Так, иероглиф курица (鸡) может означать яйцо. А еще его может вовсе не быть в названии, хотя курица в блюде есть (например, блюдо «когти феникса» – 凤爪fèngzhǎo).

Что делать? Первое – знать, что одиночный иероглиф мясо (肉) обычно означает свинину.

Второе – знать основные блюда с хитрыми названиями:

• 鱼香肉丝 (yúxiāng ròusī) переводится «свинина с рыбным вкусом», хотя рыбой там и не пахнет; это просто свинина соломкой в остро-сладком соусе);
• невинно звучащее 水煮鱼 (shuǐzhǔ yú – «отварная рыба») на самом деле приготовлена в остром сычуаньском соусе;
• 蚂蚁上树 (mǎyǐ shàng shù – о ужас, «муравьи взбираются на дерево»!) – всего лишь жареная лапша со свиным фаршем.

«Всего лишь» отварная говядина 水煮牛肉。Суровая сычуаньская кухня.

Заранее выяснить 特色菜 (tèsècài – «фирменные блюда») своей провинции и своего города: пельмешки с бульоном внутри – 小笼包 (xiǎo lóng bāo) в Шанхае, мясная лепешка肉夹馍 (ròujiāmó) в провинции Шаньси, знаменитое «мапо доуфу» – острое тофу 麻婆豆腐má pó dòufu и «дважды тушеная свинина» 回锅肉huíguōròu провинции Сычуань, и множество других.

Понимать вкусы своей провинции: в Сычуани и Хунани обожают острое, в Шанхае и Гуандуне – сладкое (там, кстати, больше вариантов десертов), в Цзянсу – относительно пресная еда, и т.д.

4. Не заказывать блюда, если вы не уверены, что там

Хотя любители экспериментов могут оторваться: но будь готовы, что вам попадётся суп с бычьими яйцами, утиной кровью или «столетнее яйцо». Мой самый неудачный эксперимент: свинина с тыквой оказалась тыквой со свиной кожей! Фу, гадость!

5. Знать основные гадости

То же столетнее яйцо 皮蛋 (pídàn), которое консервируется в извести. Или тофу, если не любите. Особый вид тофу – 臭豆腐 (chòu dòufu; «вонючий тофу») – точно на любителя! Сюда же отнесу морской огурец 海参 – дорогая, безвкусная, желеобразная экзотика.

6. Знать несколько хороших вариантов на случай, если меню не поняли

Выше я уже называла жареную лапшу. Она бывает с яйцами, мясом, овощами.

Другой проверенный вариант – пельменные. Пельмени называются 饺子 (jiǎozi), еще есть вонтоны 馄饨 (húntun) и шанхайские пельмешки小笼包 (xiǎo lóng bāo). С этим блюдом трудно прогадать!

Хуо гуо.

Прекрасный вариант для холодной погоды – «хуогуо» 火锅 (huǒguō), который иногда называют «китайский самовар». На каждом столике стоит электрическая плитка. Выбираете вид бульона (острый или пресный, куриный или говяжий), вам приносят «котел» с бульоном, в котором вы сами готовите еду на выбор: мясо и морепродукты с овощами, лапшой, грибами, тофу… Еда готовится очень быстро. Подробный гайд по поеданию хуогуо я давала в этой статье.

Наконец, можно заказать кисло-сладкое мясо, которое так любят иностранцы. Это блюдо есть не в каждом ресторане, потому что мясо в кисло-сладком соусе стало популярным благодаря западным ресторанам китайской кухни. Однако любезные повара в забегаловках могут приготовить его специально по вашему запросу. Главное – объяснить. Некоторые называют это блюдо糖醋里脊 (tángcù lǐji), другие – 古老肉 (gǔlǎoròu).

7. Знать основные методы готовки

Если в родной кухне мы едва назовем пять способов готовки, то в китайской кухне их не меньше 20! Эти названия включают в себя не только как способ готовки на огне, но и способ нарезки еды.

Зачем их знать? Чтобы не теряться, когда увидите их в названии блюда.

Вот самые часто встречающиеся:

• 炒 – поджаривать на сковороде (как в 炒面 – жареная лапша);
• 烧 – поджаривать на огне, подрумянивать (как в блюде – 红烧肉 – мясо, тушеное в соевом соусе);
• 烤 – жарить, запекать в печи (как «утка по-пекински – 北京烤鸭);
• 炸 – жарить во фритюре;
• 炖 – тушить, разваривать;
• 煮 – отваривать;
• 蒸 – готовить на пару;
• 清蒸 – варить без приправ;
• 铁板 – подается на раскаленной сковороде;
• 煎 – обжаривать в небольшом количестве масла;
• 剁 – мелко порубить;
• 切 – нарезать;
• 切片 – нарезать тонкими ломтиками.

8. Помнить об остроте

Многие китайские блюда не просто острые, а нестерпимо острые. Иногда официанты спрашивают: 你能吃辣的吗？– Вы можете есть острое? При этом еда, о которой китайцы говорят 有点辣 («немного острое»), лично из меня делает огнедышащего дракона.

Так что не стесняйтесь спросить: 辣不辣？(Острое ли оно?), – и не сильно верьте ответу «немного» )))

Вдогонку к «острому» 辣 (là) ловите «соленый» 咸 (xián).

Также вам пригодятся некоторые популярные специи:

• 葱cōng – зеленый лук;
• (大)蒜suàn – чеснок;
• 姜jiāng – имбирь;
• 胡椒hújiāo – черный перец;
• 辣椒làjiāo – жгучий перец, перец чили;
• 豆瓣酱dòu bàn jiàng – густой соус из соевых бобов.

9. Про корейскую и японскую кухню

Иногда китайская кухня начинает утомлять и хочется чего-то более предсказуемого. Мой любимый вариант «восточной экзотики без сюрпризов» – рестораны японской и корейской кухни. Причем японская кухня – это не обязательно суши. В Китае такие рестораны часто представляют собой микс японской, китайской и корейской кухни. Там могут быть бенто-сеты, чего в китайской кухне не встретишь.

Бенто-сет в ресторанеTudali.

Фаст-фуды тоже подходят, но учитывайте, что западные фаст-фуд сети в Китае адаптированы под вкусы китайцев и меню будет отличаться от привычного вам.

10. На заметку вегетарианцам

Мясо есть в большинстве блюд, искать трудно. Но есть «три земных свежести» 地三鲜 (dìsānxiān; блюдо из баклажанов, жаренных с перцем и картофелем).

И последний, бонусный совет: знайте, что хотя едален-чифанек много, не все они вкусные. И дело тут не в ценнике. Моя любимая забегаловка в Циндао была немного дешевле, чем соседняя забегаловка, и при этом намного вкуснее. Лучший вариант – спрашивать местных о вкусных едальнях поблизости :)

Спросите же у него, какое у них в едальне лучшее блюдо!

Вы все еще стесняетесь разговаривать с китайцами? Значит, пора бросить себе вызов и прокачать разговорные навыки в новом потоке LH! Там же вы сможете поработать над тонами и подучить иероглифы. А еще во время второго месяца в марафоне традиционно составляем минилекс, и вы сможете закинуть в него все новые иероглифы из этой статьи :)

Ну что, готовы штурмовать китайские рестораны? Удачи, и 慢慢吃！

В статье используются фотографии автора (если не указано иное).